Philippe HERMENIER, MOF
Janick LETOUSEY
Optimiser la fabrication maison dans l’esprit ‘‘Boulanger de France’’. Privilégier le pétrissage peu intense et la fermentation lente, gagner en efficacité au fournil, trouver le bon équilibre entre qualité et rationalité en boulangerie et pâtisserie : des résultats économiques sur les produits phare du métier, dans le respect de la réglementation.
Stage à destination des professionnels.
Environ 12 fabrications dont :
Boulangerie : Déclinaison de pains spéciaux en pointage retardé sur 24H et 48H et en pousse lente, baguette courante et baguette de tradition en poussée bloquée, pain de mie de bonne conservation.
Viennoiserie : Brioche et viennoiserie en pâte levée feuilletée.
Pâtisserie : Optimisation dans la fabrication des produits classiques tels que les éclairs, flans et tartelettes.
Capacité d’accueil
10 participants, au maximum 12.
Modalités d’évaluation
– Grille de positionnement des stagiaires en début et fin de formation
– Questionnaire d’évaluation de la formation
– Bilan de fin de formation avec les stagiaires et le formateur
Modalités pédagogiques
– Stage en présentiel
– Stage participatif
– Mise en pratique
– Analyse de la production
Moyens pédagogiques
– Formateur expérimenté
– Local adapté et équipé
– Livret de recettes ou support de cours
– Centre de ressources documentaires
Exposition en fin de formation
En fin de formation, les fabrications exposées sous forme de buffet peuvent être photographiées.
Il existe des possibilités de prise en charge financière.
IMPORTANT
Le service relation client de l’INBP vous accompagne dans vos démarches.
Quelques jours avant le stage, l’INBP vous adresse une lettre de confirmation et un plan d’accès.
En cas d’annulation, prévenir l’INBP, au plus tard, 15 jours avant le stage.
L’INBP se réserve le droit d’annuler en cas de force majeure.
Les horaires sont précisés dans la lettre de confirmation.
L’INBP dispose de fournils et de laboratoires pédagogiques bien équipés, bien agencés, pourvus de matières premières sélectionnées, adaptées à chaque stage.
Les déjeuners sont compris dans la formation.
L’INBP peut vous réserver une chambre d’hôtel ou, selon la disponibilité, un studio dans la résidence Charpak en face de l’INBP.
Une tenue professionnelle, un nécessaire pour prendre des notes et des photos.
