Initiation en boulangerie et viennoiserie : détails

QUAND ?

EN 2021
Du 22 mars au 2 avril

ou
Du 28 juin au 9 juillet
ou

Du 6 au 17 décembre

OÙ ?

Lieu de la formation
INBP
Rouen • Normandie

Présentation

Esprit du stage

En une ou deux semaines, se former aux techniques professionnelles de base et faire un tour d’horizon des fabrications emblématiques du boulanger.

Le groupe se compose de 10 participants et au maximum 12.

Public visé

  • Grands débutants
  • Adultes en reconversion
  • Professionnels cherchant à gagner en polyvalence
  • Professionnels : remise à niveau après une interruption d’activité
  • Commerciaux des entreprises de la filière
  • Public international désireux de découvrir ce savoir-faire typiquement français
  • Passionnés souhaitant approcher l’univers professionnel.

Programme

En aperçu

AU CHOIX, 1 ou 2 semaines :
Les participants optent pour la première semaine ou les deux semaines consécutives.
1 semaine / 35 h = 975 € HT / 1 170 € TTC
2 semaines / 70 h = 1 810 € HT / 2 172 € TTC

A savoir

Modalités d’évaluation
– Grille de positionnement des stagiaires en début et fin de formation
– Questionnaire d’évaluation de la formation
– Bilan de fin de formation avec les stagiaires et le formateur

Modalités pédagogiques
– Stage en présentiel
– Stage participatif
– Mise en pratique
– Dégustation et analyse de la production

Moyens pédagogiques
– Formateur expérimenté
– Local adapté et équipé
– Livret de recettes ou support de cours
– Centre de ressources documentaires

Buffet de fin de formation
En fin de formation, les fabrications exposées sous forme de buffet peuvent être photographiées.

En détail

Semaine 1
• Jour 1
Technologie au laboratoire
Pain courant en pétrissage intensif en direct
Pain au lait en direct
Pétrissage pâte levée feuilletée
Pain au lait pointage retardé

• Jour 2
Pain courant en pétrissage intensifié en direct
Pain au lait
Pain au chocolat
Pétrissage pâte levée feuilletée
Pétrissage intensif en pousse contrôlée

• Jour 3
Pain courant en pétrissage amélioré en direct
Cuisson du pain courant en fermentation contrôlée
Croissants
Baguette viennoise
Pain courant en pousse contrôlée
Pétrissage pâte levée feuilletée

• Jour 4
Cuisson du pain courant en fermentation contrôlée
Pain complet
Pain aux raisins en pousse contrôlée
Campagne en pointage retardé

• Jour 5
Pain de campagne
Pain viennois aux pépites de chocolat
Pain de seigle
Cuisson des pains aux raisins

SEMAINE 2
• Jour 1
Pain de tradition sur pâte fermentée
Pain de campagne et pains aromatiques
Pâte levée feuilletée
Tradition en pointage retardé

• Jour 2
Tradition en pointage retardé
Tradition sur pâte fermentée
Tradition aux graines
Cuisson de pâte levée feuilletée
Pétrissage pain de campagne
Cuisson des différents pains de tradition
Tradition en pointage retard avec autolyse
Préparation dʼune poolish

• Jour 3
Tradition en pointage retardé
Tradition sur poolish
Pain au levain en pousse contrôlée
Pétrissage de brioche
Préparation dʼune poolish

• Jour 4
Tradition sur poolish
Cuisson du pain au levain
Brioches Nanterre et grande tête
Brioche à pétrir
Tradition en pointage retardé
Tradition aux graines en pointage retardé
Pain au levain en pousse lente

• Jour 5
Brioche Nanterre
Cuisson du pain au levain
Baguette de tradition
Pain de tradition aux graines

Infos pratiques

Financement

Il existe des possibilités de prise en charge financière.
IMPORTANT
Le service relation client de l’INBP vous accompagne dans vos démarches.

Avant le stage

Quelques jours avant le stage, l’INBP vous adresse une lettre de confirmation et un plan d’accès.
En cas d’annulation, prévenir l’INBP, au plus tard, 15 jours avant le stage.
L’INBP se réserve le droit d’annuler en cas de force majeure.

Horaires des formations

Les horaires sont précisés dans la lettre de confirmation.

Lieu et équipement

L’INBP dispose de fournils et de laboratoires pédagogiques bien équipés, bien agencés, pourvus de matières premières sélectionnées, adaptées à chaque stage.

Restauration

Les déjeuners sont compris dans la formation.

Hébergement

L’INBP peut vous réserver une chambre d’hôtel ou, selon la disponibilité, un studio dans la résidence Charpak en face de l’INBP.

À prévoir

Une tenue professionnelle, un nécessaire pour prendre des notes et des photos.

Initiation en boulangerie et viennoiserie : détails
Lieu de la formation
INBP
Rouen • Normandie

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