Optimisation : gagner en efficacité en production

Philippe HERMENIER, MOF
et 3 INTERVENANTS en :
• pâtisserie
• réglementation
• gestion

QUAND ?

Du 25 au 27 mai 2021
3 jours / 21 heures
ou
Du 22 au 24 novembre 2021
3 jours / 21 heures

OÙ ?

Lieu de la formation
INBP
Rouen • Normandie

Présentation

Esprit du stage

Optimiser la fabrication maison dans l’esprit ‘‘Boulanger de France’’.
Lever les a priori sur des techniques comme le précuit, privilégier le pétrissage peu intense et la fermentation lente, gagner en efficacité au fournil, trouver le bon équilibre entre qualité et rationalité en pâtisserie : des résultats économiques sur les produits phare du métier, dans le respect de la réglementation.

Public visé

Stage à destination des professionnels.

Programme

En aperçu

Environ 12 fabrications dont :

Boulangerie
Pains spéciaux en précuisson 24 et 48 h, pointage retardé en 24 et 48 h, 3 cuissons dans la journée en poussé bloqué, pain de mie de bonne conservation.

Viennoiserie
Brioche de bonne conservation, croissant, pain chocolat et mini viennoiseries en congélation et pré-poussé surgelé.

Pâtisserie
Optimisation de la fabrication des éclairs, flan sans pâte, tartes et tartelettes finies et semi-finies.

A savoir

En fin de formation, les fabrications sont exposées sous forme de buffet.
Elles peuvent être photographiées.

Infos pratiques

Financement

Il existe des possibilités de prise en charge financière.
IMPORTANT
Le service relation client de l’INBP vous accompagne dans vos démarches.

Avant le stage

Quelques jours avant le stage, l’INBP vous adresse une lettre de confirmation et un plan d’accès.
En cas d’annulation, prévenir l’INBP, au plus tard, 15 jours avant le stage.
L’INBP se réserve le droit d’annuler en cas de force majeure.

Horaires des formations

Les horaires sont précisés dans la lettre de confirmation.

Lieu et équipement

L’INBP dispose de fournils et de laboratoires pédagogiques bien équipés, bien agencés, pourvus de matières premières sélectionnées, adaptées à chaque stage.

Restauration

Les déjeuners sont compris dans la formation.

Hébergement

L’INBP peut vous réserver une chambre d’hôtel ou, selon la disponibilité, un studio dans la résidence Charpak en face de l’INBP.

À prévoir

Une tenue professionnelle, un nécessaire pour prendre des notes et des photos.

Optimisation : gagner en efficacité en production
Lieu de la formation
INBP
Rouen • Normandie

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