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40,10 € TTC
Livre de recettes,
Pâtisseries viennoiseries
Création des 4 chefs
Auteur(s)
Jean-Marc Bernigaud, Stéphane Bisson, Cristophe Cressent MOF, Gilles Refloc'h
Paru en : Janvier 2006
Éditeur : Jérôme Villette
Nb. de pages : 140
Format : 21,5 cm x 28,5 cm
ISBN : 2-86547-070-9
Disponible


Grand Prix de l'académie nationale de cuisine


24 recettes de base sont proposées en 1ère partie.
Les auteurs les déclinent ensuite, de façon originale, en 60 recettes, classées en 9 rubriques (pâtes friables, pâte à crêpes, pâtes crémées, pâte à choux, pâtes à biscuit, pâte feuilletée, pâtes levées, décor de pâtisserie et décor de boulangerie).


Tartes, entremets, petits gâteaux, bûches, cakes, galettes, beignets, crêpes, gâteaux de voyage, goûters et viennoiseries... : ce livre s’inscrit dans le courant actuel qui fait la part belle aux innovations, sur fond de recettes de base revisitées. Les quatre chefs, Jean-Marc Bernigaud, Stéphane Bisson, Christophe Cressent et Gilles Refloc’h, ont vraiment redoublé d’imagination.


Recettes de base

• Pâtes friables : pâte sucrée, pâte sablée, pâte brisée

• Pâte à crêpes

• Pâtes crémées : pâte à cake, quatre-quarts

• Pâte à choux

• Pâtes à biscuit : pâte à génoise, biscuit à la cuiller, biscuit aux amandes, biscuit de Savoie

• Pâte feuilletée : feuilletage inversé

• Pâtes levées : pâte levée feuilletée, pâte à brioche, pain au lait, pâte à gaufres, pâte à beignets liquide

• Crèmes : crème pâtissière, crème mousseline, crème Chiboust, crème Chantilly, crème d’amande, crème frangipane, crème au beurre

 

Recettes des 4 chefs

• Pâtes friables : pâte sucrée (5 recettes), pâte sablée (5 recettes), pâte brisée (4 recettes)

• Pâte à crêpes (2 recettes)

• Pâtes crémées : pâte à cake (4 recettes), quatre-quarts (2 recettes)

• Pâte à choux (3 recettes)

• Pâtes à biscuit : pâte à génoise (4 recettes), biscuit à la cuiller (4 recettes), biscuit aux amandes (4 recettes), biscuit de Savoie (2 recettes)

• Pâte feuilletée (4 recettes)

• Pâtes levées : pâte levée feuilletée (5 recettes), pâte à brioche (3 recettes), pain au lait (1 recette), pâte à gaufres (2 recettes), pâte à beignets (2 recettes)

• Décor de pâtisserie : travail du sucre (3 recettes)

• Décor de boulangerie : pâte levée à décor et pâte morte (1 recette)

 

« Galette du mendiant », clin d’œil au classique pithiviers, « O’Velon » inspiré de la traditionnelle religieuse, mille-feuilles aux nouvelles robes, viennoiseries aux noms évocateurs tels que « feuilleté passion » ou « fleur de lait » : les produits proposés dans cet ouvrage vous permettront de revisiter les grands classiques et de renouveler vos gammes.

Elaborées par des chefs à l’écoute des préoccupations et des contraintes quotidiennes des professionnels, ces recettes font l’objet d’explications claires et détaillées.


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MISE A JOUR : 28.04.2017
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