SUPPLÉMENT TECHNIQUE
A LIRE
Supplément technique INBP
Au sommaire de ce numéro :

Avant-propos
Lexique


Gélifiants, épaississants : de quoi parle-t-on ?

· Comparaison entre épaississants et gélifiants
· Qu'est-ce-qu'un gel ?


Panorama de gélifiants d'origine animale

· La gélatine
· Les oeufs en tant que gélifiants


Panorama de gélifiants d'origine végétale

· Les pectines
· Les produits amylacés
· Le beurre de cacao
· L'agar-agar
· Les carraghénanes
· Les alginates
· Les gommes


Au labo : calcul, combinaisons et points de maîtrise

· Bloom : équivalence et règle de calcul
· Combinaisons intéressantes pour la profession
· Points à maîtriser pour une bonne gélification


Au labo : toujours plus de recettes

· Moule en gélatine
· Pâtes de fruits
· Guimauve
· Cube glacé fraise citron

SUPPLÉMENT TECHNIQUE
n°984
Au labo de pâtisserie : les gélifiants et épaississants
TÉLÉCHARGEMENTS ASSOCIÉS
Éditeur : SOTAL
MISE A JOUR : 02.08.2019
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