SUPPLÉMENT TECHNIQUE
A LIRE
Supplément technique INBP
Au sommaire de ce numéro :

Avant-propos

Connaissances de base

Choisir son chocolat · Le chocolat

· Le chocolat de couverture
· Le chocolat blanc
· Le chocolat ganache
· L'ajout de matières grasses végétales · La pâte à glacer 

> Mettre au point le chocolat 

· A quoi cela sert-il ?
· Les différentes courbes de température · La fonte du chocolat
· La précristallisation
· La cristallisation 

Applications

Les ganaches 

· La ganache de la tarte au chocolat craque
· Des traces blanches ou un marbrage apparaissent à la surface de la ganache · La ganache tranche
· La ganache sèche dans le bonbon de chocolat qui se creuse
· La ganache moisit ou fermente dans un bonbon de chocolat 

Les mousses 

· La mousse tranche
· La mousse a un aspect grains de chocolat 

Les glaçages 

· Le glaçage au chocolat bulle
· Le glaçage au chocolat ternit, craque 

Les finitions 

· Le démoulage des pièces de chocolat est dif cile
· Le chocolat est terne ou manque de brillance
· Le velours se décolle de son support
· Le velours sur un support fond rapidement au toucher
· Le beurre de cacao reste collé dans le moule ou à la feuille guitare
· Les bonbons moulés présentent des défauts (trous/bulles d’air)
· Le chocolat blanchit ou les bonbons blanchissent
· Le collage n’est pas bien exécuté
· Le chocolat porte des traces 

Quelques suggestions complémentaires

S'exercer, côté labo 

· Recettes de base
· Décors simples à réaliser 

Étiqueter, côté boutique 

· Exemple d'étiquetage 


SUPPLÉMENT TECHNIQUE
n°970
Les fabrications en chocolaterie - Des solutions aux problèmes courants
TÉLÉCHARGEMENTS ASSOCIÉS
Éditeur : SOTAL
Nb. de pages : 16
MISE A JOUR : 05.12.2018
NUMÉROS PRÉCÉDENTS
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