INBP

BAILLON Gérard
BALANDIER Nathanaelle
BARROIS Jaen_Philippe
BAUCHE Christophe
BERRARA Abdel-Ahad
BESSON Clémentine
BOUGUET Adrian
BOUTEILLER Pierre
BROCQ Jean-Louis
BRUNEAU VALENTIN
BUCAILLE Nicolas
CHAI Romuald
CHENNOUF Malik
DE HAES Frédéric
DEFRANCE Gilles
EVRARD Sébastien
FLAUX Yves
GARREAU Nicolas
GENTET Pascal
GRANDIN Jonathan
HERMER Ivan
HERRAN DIT HEAS Thomas
HERSCHER Adàle
JOURDAIN Thibault
KIM Min Kyeong
LASTERE Guillaume
LE TOLLEC Isabelle
LEE Suh Yeon
LELARGE Gauthier
LEVASSEUR Martin
MAUX Florence
MOYSAN Gauthier
N'GUETT Lovel
NOBILET Baptiste
OUVRARD Fabien
PASQUET Thibaut
PAVIE Matthias
PAVIOT Jean-Jacques
PEREIRA MORALESDA SILVA Thomas
PICHENOT Patrick
PINGUAT Childéric
PITTION ROSSILLON Dimitri
PLANQUE Céline
PLEROS Alexandre
PORTIER Jean-Robert
POUSSIER William
RAZAKABOANA David
REGARDIN Précillia
RIBERE Ludovic
RIOUAL Pierre
RODIER Quentin
ROUSSEL Pascal
SAUZE Mathias
SERRE Clément
SOURMAIS Jean Claude
SUEUR Laurent
TIMLELT Eric
VERMEILLE Julien
VERSTRAETE Pascal
WAJDA Valentin
ZELIE Bénédicte

AUBERT Soledad
BARRADOUANE Taoufik
BAUDOUIN Eric
BENSI Sophie
CADEC Magali
CARLOS RODRIGO Valério
DE RAMBURES Arnaud
DELIVET Aurélie
DESAVOYE Stéphane
DUMONTIER Adle
DURAND Karla
ERNST Delphine
FAUVEL Lucie
FONTANILLE Jacques Henri
GAYDON Fabien
GERARD Isabelle
GERMANAN Arnaud
GROSJEAN Lydie
GUERIN Loïc
GUERIN Mathieu
JI Hye Yeong
JOURDAIN Mickaël
KAWULA Alisson
KWON Saera
LECONTE Cyril
LOY Boris
MENDY Martine
MIGEOT Pascal
MILANINI Laura
OUDJANI Fadia
PARK Hyun-Hee
PUPIER Vivien
QUENUM Esther
REITIGER Tristan
RENAUDOT Emmanuel
SILLOU Romain
STEPHAN Quentin
TSANG YUI KAM Daniel
VALLA Rémi
VELATI Marie-Elisabeth
WEBER Thierry

ALESSANDRONI-CHEN Pin-Ju
BEGOU Natacha
BESCOND Alice
BUCAIONI Thomas
CALAMENT Guillaume
CATALDI Antoine
DANTEC Pierre
DELAFOSSE Yoann
FALAISE Lucie
GARANDEL Pierre
ORDRONNEAU Aline
PLUMAIN Etienne
SIGNOURET Anne-Lise
SIMON Sophie
VAÏSSE Grégory
VILLEMONT Gaëlle

BAMBURY Cédric
BLAIN Guillaume
BRUNET Franois
DECAUX Jonathan
EVAIN Bertrand
GERVAIS Antoine
GESCHANG Nicolas
HAUTION Julienne
LASSERRE Rudy
MOUEZA Miguel
PARIS Thomas
PARNY Bruno
REUBEUZE Baptiste
TRINH MOC KHIN David

Sollicité par TF1, l'INBP a eu le plaisir d'accueillir fin février Malika Ménard, Miss France 2010. 3 questions à Gérard Brochoire, directeur.

Quelle est la raison de la venue de Miss France ?
TF1 diffuse le samedi en fin d'après-midi "Tous ensemble". Le concept de cette émission est le suivant : tout mettre en oeuvre pour sortir une famille de l'impasse et l'aider à réaliser son rêve grâce à un élan de solidarité. La famille pour laquelle nous avons été sollicités habite dans un village du pays de Caux, près de Rouen. Suite à un accident du père, elle s'est retrouvée en situation de grande précarité. Les parents et les quatre enfants vivent dans un mobile-home, à proximité de leur future maison, à ce jour, en état de chantier inachevé.
"Tous ensemble" rassemble des bénévoles, artisans, professionnels, amis, voisins, famille, prêts à les aider sur le terrain. Par ailleurs des fonds sont collectés, à travers diverses actions.
C'est là qu'intervient l'INBP. "Tous ensemble" nous a demandé d'imaginer une fabrication peu commune, à mettre en vente, place du Vieux-Marché à Rouen, au profit de la famille. Nous ne disposions que de six jours pour agir. Patrice Larchevêque et Damien Paineau, formateurs pâtissiers, aidés de seize stagiaires préparant actuellement un CAP en quatre mois et demi, se sont lancés dans la réalisation de 2 tartes fines aux pommes de 1,20 m de diamètre.

Quelle a été la participation de Miss France à l'INBP ?
Un épisode de l'émission "Tous ensemble" a donc été tourné dans un laboratoire de pâtisserie de l'INBP. Malika Ménard, d'origine normande, a assisté à une partie de la fabrication. Elle a ensuite apporté la touche finale en aidant à napper les tartes et à les décorer. C'est avec beaucoup de gentillesse qu'elle a endossé son rôle "d'aide-pâtissier", devant la caméra. Sa présence à l'INBP a été appréciée de tous.

L'INBP se serait-il spécialisé dans les fabrications d'exception ?
Il est vrai qu'en janvier, nous avions déjà fourni deux galettes géantes à l'Elysée, dans le cadre des voeux présidentiels à l'adresse de la profession. Ce sont les mêmes plaques de cuisson fabriquées pour l'occasion que nous avons ressorties un mois plus tard. Bien sûr, l'INBP apprécie d'être sollicité pour pareils événements. A chaque fois, cela représente de beaux défis pour l'équipe des formateurs, aidés des stagiaires en formation. C'est l'occasion de faire de brillantes démonstrations de savoir-faire et de mettre en valeur nos produits artisanaux. Les consommateurs sont admiratifs de nos métiers : il faut s'en réjouir.
Les tartes géantes mises en vente place du Vieux-Marché, en plein coeur historique rouennais, n'ont pas tardé à trouver preneurs. Et si Miss France a remporté tout naturellement la vedette, les tartes fines normandes de l'INBP ont, quant à elles, bénéficié de regards gourmands. Elles aussi !

Chaque année, la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française remet en présence du président de la République une galette des rois, au Palais de l’Élysée. Le président Jean-Pierre Crouzet a chargé l’INBP de cette fabrication exceptionnelle.

Découverte des coulisses
Des quantités inhabituelles
Deux galettes de 1,20 m de diamètre : cette commande exceptionnelle nécessite tout de même un peu de réflexion et d’adaptation ! Pour relever ce beau défi, Xavier Coupel, Patrice Larchevêque et Damien Paineau, tous trois formateurs pâtissiers à l’INBP ont œuvré avec enthousiasme. “Cela nécessite des calculs particuliers, car il est inhabituel de raisonner avec de pareilles quantités”. Pour preuve, les 2 galettes géantes ont nécessité pas moins de 22 kg de pâte feuilletée (10 kg de farine, 7,5 kg de beurre, 5 litres d’eau et 250 g de sel), 18 kg de crème frangipane et 1 litre d’œuf pour la dorure. Elles ont été confectionnées de façon traditionnelle, à partir d’une pâte feuilletée, en méthode inversée. Les trois professionnels avertis les ont réalisées en “une grosse journée de travail à trois.

Petits trucs et astuces
Les 2 géantes ont forcément présenté des difficultés, en termes de fabrication, qu’il a fallu contourner de façon ingénieuse. Leurs auteurs les résument ainsi : “Pas facile d’abaisser la pâte à une telle dimension. On a pu se servir du laminoir sur la longueur, mais pas sur la largeur réduite à 60 cm. Nous avons fini de l’abaisser tout simplement au rouleau. Nous avons ensuite utilisé un manche à balai pour bien enrouler l’abaisse.” Et quand le sort s’en mêle, il faut bien trouver une solution : “La plaque de cuisson carrée, exceptionnellement grande, fabriquée pour l’occasion a beaucoup dilaté à la chaleur. Nous avons dû sortir la boîte à outil avant de pouvoir défourner en toute quiétude !” Autre astuce rapportée : “Pour faire ressuer les galettes dans de bonnes conditions, nous avons assemblé plusieurs grilles ordinaires avec des anneaux métalliques.” Et lorsqu’on leur demande quelles ont été les étapes les plus à risques, ils répondent en chœur “toutes !”, sans oublier que le transport de Rouen au Palais de l’Elysée à bord d’une camionnette n’était pas sans les inquiéter.

Un défi de plus dans leur vie professionnelle
En matière de produits hors du commun, les trois formateurs n’en étaient pas à leur coup d’essai. Ainsi, dans les années 90, Xavier Coupel a-t-il frôlé de peu l’homologation au Guinness des records, en réalisant sur la place de la Cathédrale à Rouen une galette de 4 mètres de diamètre, réalisée au bénéfice du centre régional de lutte contre le cancer de Haute-Normandie. La cuisson s’était réalisée dans un four à cuisson unique, car monté autour de la galette. “Au dernier moment, le transport nous a posé problème et nous avons dû la couper en deux » regrette-t-il encore aujourd’hui. Dans les années 80, Patrice Larchevêque avait déjà confectionné à l’INBP une galette élyséenne. Par ailleurs, il est l’auteur d’une Tour Eiffel érigée sur 1,80 m de haut, comptant 8000 choux. Pour quelle occasion ? Tout simplement, un anniversaire : gageons qu’il y avait du monde. Enfin, c’est en Vendée que Damien Paineau a confectionné à plusieurs reprises des brioches de mariage mesurant 1 mètre de diamètre, sous lesquelles les membres de la noce doivent joyeusement danser. Des chiffres à donner le tournis, qui mettent en valeur un beau savoir-faire artisanal qui ne manque pas d’imagination.

En savoir plus sur les auteurs
Formateurs pâtissiers à l’INBP de Rouen, Xavier Coupel, Patrice Larchevêque et Damien Paineau préparent des adultes en reconversion professionnelle ou issus du secteur alimentaire aux diplômes de la profession : en 4 mois et demi au CAP pâtissier, en 6 mois au Brevet de Maîtrise. Régulièrement, ils font de brillantes démonstrations de leur savoir-faire dans le cadre d’événements locaux ou régionaux.

Carte d’identité d’une galette star
············································································
Lieu de fabrication : à l’INBP de Rouen
Des mensurations parfaites : 1,20 m de diamètre pour 17 kg
De la générosité : offre au moins 80 parts
Signe particulier : ni fève, ni couronne, à la demande du protocole de l’Elysée