Le mercredi 14 septembre

Ce stage d’une journée a été animé par Gilles Refloc’h, à l’intention des boulangers-pâtissiers de Seine Maritime.

Portrait d’un formateur, Xavier Coupel

Ils sont actuellement 34 adultes, à préparer en 5 mois jusqu’en janvier 2006, leur CAP pâtissier. Xavier Coupel encadre la moitié du groupe. Portrait d’un formateur arrivé il y a 2 ans à l’INBP.

> Une autonomie acquise de bonne heure

A 12 ans, Xavier Coupel fréquentait déjà assidûment le laboratoire de la pâtisserie familiale, à Rouen. C’est là qu’il a d’ailleurs acquis les bases du métier, bien avant les années de lycée professionnel qui l’ont conduit au CAP. Plus tard, il acquiert le Brevet de maîtrise.

> Pâtissier et pédagogue de père en fils

Avec un père et un frère pâtissiers, on peut parler de passion partagée dans la famille Coupel. Le père formait déjà des apprentis dans un CFA rouennais. Xavier a repris le flambeau en se tournant vers la formation, d’abord des jeunes, puis des adultes en rejoignant l’INBP. Il bénéficiait pour cela d’une expérience variée : salarié pâtissier, démonstrateur et conseiller professionnel, créateur d’une entreprise de pâtisserie chocolaterie à Rouen... De quoi bien connaître toutes les facettes de la profession !

> "La fesse de bébé", une recette déposée

Xavier déclare deux passions : créer des recettes en réinterprétant les bases de la pâtisserie et transmettre toutes les richesses du métier. “La fesse de bébé” est une de ses spécialités déposée, composée de meringue enrichie d’une fine poudre d’amandes, trempée dans une couverture au lait, présentée sur un bâton d’esquimau. Et parmi ses créations, son entremets garni de mousse au vin blanc avait conquis Coluche et Claude Zidi, qui lui avaient passé commande, à l’occasion de la sortie de La vengeance du serpent à plumes.

> Un public attentif et motivé

Ouvert, patient et disponible, Xavier apprécie la formation pour adultes.

“Les adultes représentent un public plus motivé, plus ouvert et leur maturité nous permet de les guider plus facilement. Beaucoup d’entre eux font des reconversions professionnelles et ne connaissent pas du tout le secteur alimentaire. A nous de leur montrer le meilleur de notre métier.”

Lundi 19 septembre 2005

Ce stage d’une journée a été animé par Philippe Hermenier, à l’intention des boulangers-pâtissiers de Seine Maritime.

Du lundi 19 au jeudi 22 septembre 2005

Ils étaient 13 pâtissiers à se présenter au module professionnel, organisé à l’INBP en septembre. De janvier à juin, ils ont été préparés à l’examen par Patrice Larchevêque.

> En quoi consistent les épreuves professionnelles du BM ?

Patrice Larchevêque - Le module professionnel du Brevet de maîtrise comporte plusieurs épreuves : technologie, bon d’économat, étude de prix et bien sûr la pratique pendant 17 heures.

• A quoi ressemble un sujet de pratique ?

Les produits demandés sont très variés. Le sujet 2005 prévoyait : brioches en pâte levée au beurre, croquembouche pour 20 personnes, 3 produits traiteur en pâte feuilletée, entremets et petits gâteaux sur présentoir, du sucre d’art, caramels, bonbons ganache et fruits de la passion sur présentoir, et omelette norvégienne. Le thème de cette année, c’était le sport. Il devait ressortir notamment dans les décors.

> Qu’avez-vous pensé du sujet 2005 ?

Je le qualifierai d’équilibré. Il ne comportait pas de produits d’exception. Il reflétait bien une production en entreprise. Le sujet, comme toujours, demandait une grande organisation, car si les quantités demandées restent modestes, il faut réaliser beaucoup de produits différents. Pour cela, le candidat ne doit ni céder à l’énervement, ni se laisser gagner par le stress. Il faut avoir les nerfs solides. D’où la nécessité de se préparer avec sérieux !

En savoir plus

Se perfectionner et se préparer au Brevet de maîtrise pâtissier à l’INBP de Rouen en 5 mois et demi
Contactez au 02 35 58 17 80

Du lundi 26 au mercredi 28 septembre 2005

Des formes originales, variées, des mariages succulents, des finitions soignées... un vrai festival coloré proposé par Stéphane Bisson.

Clôture de la première session en septembre 2005

Formées à Paris, au syndicat de la boulangerie, quai d’Anjou, par une équipe pédagogique de l’INBP, elles sont les premières à bénéficier du Certificat de Qualification Professionnelle (dit CQP) en vente en boulangerie. Au programme de ce nouveau CQP : des notions générales de vente, mais aussi des connaissances spécialisées, telles que la fabrication et la composition des produits, l’hygiène alimentaire... L’objectif est de former des conseillères en boulangerie-pâtisserie, prêtes à assumer des responsabilités.