Pendant 3 jours, Joël Defives, MOF, a réuni 7 professionnels autour de ce qu'on appelle couramment "la tradi". Panorama de la formation.
La tradi, un gage de qualité. Venus de toute la France et même du Japon, ils sont artisans ou salariés boulangers, ou encore pâtissier en cours d'installation pour l'un d'entre eux. Ils exercent en ville ou à la campagne, parfois dans des grandes maisons telles que L'épicerie de Paris et partagent tous la même passion pour "la tradition française". Bien sûr, leurs clientèles diffèrent, disposant d'un pouvoir d'achat variable selon les localisations, mais pour autant ils n'y voient pas un frein majeur. "Quand les produits sont de qualité, les clients comptent moins".
Et quand on les interroge sur leurs motivations à passer une grande partie de la production, y compris la viennoiserie, en tradition française, la réponse est unanime "Parce que c'est un gage de qualité, tant au niveau des blés que du process meunier et enfin du produit final " répondent-ils unanimement.

Et d'ajouter "La tradi a eu cela de bon qu'elle a obligé chaque boulanger à se remettre en question et à bien repenser ses process, son organisation. A travers elle, on s'est réapproprié un solide savoir-faire".