À l’occasion du Mobac show qui se tenait à Tokyo, G. Brochoire, directeur de l’INBP, a rencontré de nombreux acteurs de la filière. Entretien.

1 - Est-ce votre premier voyage au Japon ?

Non, j’y suis déjà allé à plusieurs reprises et l’INBP entretient des relations depuis longtemps avec ce pays. À Rouen, nous accueillons régulièrement des groupes de salariés ou d’étudiants, pour lesquels nous établissons des plans de formation adaptés, en lien avec une interprète, ou des Japonais qui choisissent individuellement nos formations diplômantes de boulangerie ou de pâtisserie. Quelques-uns de nos formateurs s’envolent aussi périodiquement pour le Japon. Les échanges sont donc fréquents.

2 - A quoi ressemble le Mobac show ?

Tout simplement à un grand salon de la boulangerie pâtisserie. Que nous soyons à Paris ou à Tokyo, les ambiances sont assez comparables : stands animés, fabrications et dégustations, concours... Cette année, Le Mobac show a réuni 250 exposants de matériels et produits (majoritairement japonais, avec toutefois une présence française significative) et quelque 62800 visiteurs (seulement 3% d’étrangers). Les équipementiers ont pu constater le redémarrage des investissements, tandis que l’offre de produits restait plutôt modeste. À noter une progression du parfum chocolat ! Enfin, la rue des écoles comptait 8 établissements, dont l’INBP. Mais avouons qu’elle n’avait pas le panache de celle d’Europain. L’intérêt d’un tel salon réside plus dans les opportunités de contacts que dans l’innovation.

3 - Que savez-vous des écoles japonaises de boulangerie pâtisserie ?

Elles sont très nombreuses et relèvent du privé. Elles accueillent des étudiants qui payent cher leur formation. En retour, ils sont soucieux d’efficacité et exigeants sur les résultats. C’est pourquoi, les écoles ont souvent leur boutique. Les étudiants veulent être assurés que leurs produits se vendent bien. En dépit d’une scolarité coûteuse, l’image du métier n’est pas très valorisée. Le travail est peu rémunéré et l’évolution passe forcément par l’installation. Enfin, j’ai découvert lors de ce voyage l’existence de l’école des ménagères. Elle fonctionne comme un réseau développé selon le principe "Tupperware". Une fois formée par l’école et après obtention d’un label, la personne est apte à donner des cours de boulangerie, à domicile. C’est encore du jamais vu en France !

Depuis 12 ans, le LEMPA, laboratoire de l’INBP, propose des prestations variées aux boulangers, aux meuniers et autres acteurs du secteur. 3 questions à Régis Del Frate, son responsable.

1 - Quel type de service un boulanger peut-il trouver au LEMPA ?

Les boulangers nous contactent via l’INBP, pour régler des problèmes rencontrés au fournil, essentiellement liés au diagramme de panification. Matières premières, recettes et matériels sont le plus souvent en cause. Ce service s’inscrit dans le cadre de "Boulpat service", centralisé par le centre documentaire de l’INBP. Par ailleurs, je permets aux artisans de mieux comprendre leur matière première (la farine), en les formant une ou deux journées. Le stage "Analyse et qualité des farines" est programmé à la carte, donc personnalisable.

2 - Que proposez-vous à l’intention des meuniers ?

Le LEMPA dispose de tous les équipements modernes d’analyses de farine. Composition d’une farine, valeur boulangère et essais de panification sont régulièrement réalisés pour les meuniers, avant distribution de leur farine aux boulangers : c’est le contrôle qualité.

3 - Quelles sont vos autres activités ?

Le LEMPA est aussi un spécialiste de l’analyse sensorielle des produits de boulangerie viennoiserie. Cela consiste à recruter un panel de consommateurs (60 personnes) et à lui soumettre différents produits pour avis sur le goût, l’aspect, l’odeur et la texture. Le LEMPA élabore de farines composées, teste de nouveaux ingrédients. Toutes ces activités concernent la recherche et développement. Il conduit enfin des travaux destinés au progrès de la profession : par exemple la réduction des émissions de poussières de farine, sources d’allergies.

Bon à savoir
Le LEMPA se compose de 2 ingénieurs "agro-alimentaire", 1 technicienne de labo, 1 boulanger d’essai.
Contact : au 02 35 58 17 75

Du 04 au 09 mars 2007

Rencontre franco-allemande au CFA BPF de l’INBP : 4 jours pour découvrir le savoir-faire français, encadrés par Laurent Guilbaud et Pauline Gressent.

Le 15 mars 2007

Préparation au CQP vendeuse/conseil en boulangerie : journée de pratique avec Chantal Rosalie. La majorité de la formation se fait par correspondance.

Du 17 au 21 mars 2007

Depuis janvier, il prépare son CAP boulanger à l’INBP. Il vient d’accéder à la première place de la finale de la Coupe d’Europe qui s’est tenue au salon Serbotel, à Nantes. Une belle histoire d’équipe dont il ne revient pas encore. Rencontre.

Qui ne tente rien n’a rien
“Qui ne tente rien n’a rien” est une formule qui lui convient. À 23 ans, Alexandre Pozzoli affiche une assurance juste et garde suffisamment de part de doute sur lui-même, pour ne pas se croire définitivement arrivé. Bien au contraire, il affiche une belle humilité, malgré ce titre remporté brillamment en équipe. Actuellement en formation à l’INBP, il serait d’ailleurs sans doute passé inaperçu, s’il n’avait pas dû s’absenter pour concourir à la Coupe d’Europe, dans la catégorie “Viennoiserie”. Ses formateurs boulangers le décrivent comme un “stagiaire très bien intégré dans le groupe, simple, discret et volontaire, agissant avec intelligence”. A 23 ans, Alexandre Pozzoli se donne les moyens de devenir un boulanger de haut niveau, à l’image de son père, Meilleur Ouvrier de France.

Motivé, motivé !
“Être boulanger demande de la motivation”. À l’entendre, on comprend vite qu’il n’en manque pas. Baigné dans le métier dès son plus jeune âge, Alexandre a d’abord opté pour un BAC hôtellerie/cuisine. 5 générations de cuisiniers se sont succédé du côté paternel ! Il complète ensuite son enseignement par une mention complémentaire en pâtisserie, avant d’être rattrapé par le virus de la boulangerie. “Ce côté “vivant” des pâtes me donne envie de rechercher de nouvelles recettes”.

Un projet clair
L’histoire d’Alexandre est celle d’un jeune qui s’est donné le temps de s’ouvrir à plusieurs métiers, avant de venir s’intégrer à Lyon dans l’entreprise familiale, en tant que tourier viennois. Il y retrouvera d’ailleurs sa place après la formation. Là, il apprendra encore et encore aux côtés de son père, avant de "reprendre l’affaire, quand il s’en sentira capable". Sans doute se lancera-t-il, un jour, le défi du Concours d’un des Meilleurs Ouvriers de France. Mais laissons-le d’abord savourer sa récente victoire à la Coupe d’Europe en équipe.

Le 19 mars 2007

Journée de formation à l’intention des boulangers/pâtissiers de Seine-Maritime, animée par Grégory Soulavie.

Le 21 mars 2007

Journée de formation à l’intention des vendeuses de Seine-Maritime, animée par Catherine David.

Du 26 au 28 mars 2007

“Festival de tartes” haut en couleur, animé pendant 3 jours par Sébastien Odet. Pour apprendre de nouvelles idées en tarterie et travailler des fonds de pâte variés. Voici une gamme à répartir tout au long de l'année.