Du 4 au 8 juillet 2005

Ce sont de futurs chefs d’entreprise qui doivent faire un grand pas : passer du statut de salarié à celui d’artisan. En 5 jours, ils ont abordé avec des spécialistes de la reprise tous les thèmes essentiels (financier, juridique, social, commercial). Des heures de pratique étaient aussi au programme : au fournil pour les uns et au magasin pédagogique pour les autres. Cette formule s’adresse en effet et aux boulangers, et aux futures responsables de la vente ;  la plupart du temps ce sont leur épouse. Elles ont souvent tout à découvrir du métier, étant issues de milieux professionnels bien éloignés de la boulangerie-pâtisserie. Souhaitons bonne chance à ces futurs chefs d’entreprise, qui ont affiché, durant ces 5 jours, une grande motivation.

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Du 4 juillet au 26 août : accueil d’un groupe japonais

Ils sont plus ou moins expérimentés dans le métier, voire débutants, et tous viennent découvrir, le temps d’un été, des fabrications françaises, auprès de Sébastien Odet, Xavier Coupel, Philippe Hermenier, Jean Larroque et Julien Pietravalle.

Du 5 au 8 juillet 2005, un programme varié

Ce rendez-vous réunit, tous les étés, des enseignants boulangers de la France entière. De nombreux thèmes ont été abordés : évolution du secteur de la boulangerie-pâtisserie, influence de la composition d’une farine sur ses caractéristiques technologiques, Internet à la disposition des formateurs en boulangerie-pâtisserie, échanges sur les examens... Et comme chaque année, dans le cadre d’un Tour du monde de la boulangerie, des professionnels étrangers ont réalisé des démonstrations. Bulgarie et Islande étaient à l’honneur.

La boulangerie islandaise

L’Islande compte 300 000 habitants, dont 150 boulangers-pâtissiers ! Le métier s’apprend à 16 ans dans une école spécialisée : on devient boulanger-pâtissier en 6 ans et demi. L’artisan islandais est tout à fait comparable à l’artisan français, si ce n’est qu’il possède systématiquement plusieurs entreprises, très équipées en matériel. Les artisans représentent de 60 à 70% du marché et reprennent depuis 8 ans des parts de marché aux industriels, en diversifiant leur offre. La population islandaise a pour caractéristique d’être très jeune. Influencée par le Danemark, elle a une vision ouverte et ne porte pas le poids des traditions. Les clients privilégient la nouveauté.

Les pains islandais

Le “solkjarnabraud” est le pain le plus vendu. Composé de farines de blé et de seigle, il renferme des graines de maïs, de tournesol et de lin et du levain. Cuit, il pèse 580 grammes et ne coûte pas moins de 3,80 euros. Pour faciliter leur digestion, les graines sont préalablement bouillies. Et les temps de fermentation vont de 12 à 18 heures. Moins difficile à prononcer, le “baccaloabraud” arrive en numéro deux. C’est un pain blanc à la farine et à la semoule de blé qui contient des tomates séchées, de l’ail, des épices et des olives. Il pèse 450/500 g et coûte 4 euros. Le baccaloabraud accepte de nombreuses variantes : fromage, poivrons, champignons...

Le 7 juillet 2005

Il se déguste à la Saint Sylvestre et au Nouvel An, et se caractérise par sa forme de paquet cadeau : c’est le Cotillon.  Sa création remonte à 2003. Afin de permettre à l’artisan d’élargir son offre, la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française a de nouveau confié à l’INBP la création de la recette 2005/2006. Des présidents et membres de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française ont procédé à une séance de dégustation-notation autour de trois propositions. Le gâteau lauréat se compose d’un biscuit chocolat orange, d’un crémeux au Grand Marnier, d’une compotée d’oranges et d’une mousse au chocolat. De nouvelles formations “Cotillon” seront organisées par l’INBP, dès septembre 2005. Pour y accéder, les professionnels sont invités à se renseigner auprès de leur syndicat départemental.

Le 12 juillet 2005

Le métier fascine et intrigue. Pour lever le voile sur la fabrication du pain, l’INBP a invité des journalistes à mettre la main à la pâte, une après-midi durant. Etonnement, surprise, commentaires, interrogations : décidément la boulangerie ne manque pas de susciter de l’intérêt.