Le nouveau livre de l’INBP, paru début février 2006 aux Editions J. Villette

Les quatre auteurs sont bien connus par les professionnels. Et pour cause ! D’abord, parce qu’ils ont déjà écrit des livres de recettes (Cakes salés et sucrés des 3 chefs, Sandwichs et pains du monde...). De plus, en tant que formateurs INBP, ils parcourent, toute l’année, la France entière pour dispenser des journées de formation collectives. De plus en plus fréquemment, ils interviennent aussi directement dans les entreprises. Autant dire que Jean-Marc Bernigaud, Stéphane Bisson, Christophe Cressent et Gilles Refloc’h connaissent bien les réalités du terrain. Attentifs aux remarques des boulangers-pâtissiers, ils prennent en compte leurs contraintes. Leurs recettes n’offrent pas de difficulté particulière. Clairement expliquées pas à pas, elles sont facilement applicables.

Sur fond de recettes de base revisitées, les quatre chefs déclinent 60 recettes, remarquables de diversité. L’ensemble des produits répond bien aux attentes des consommateurs d’aujourd’hui. Les parfums sont affirmés, les textures agréablement moelleuses ou étonnamment croustillantes. Les décors se font sobres ou raffinés, selon le positionnement que l’on veut donner au produit. Aujourd’hui, simplicité et sophistication peuvent se côtoyer en toute harmonie dans les rayons des boutiques.

Tartes, entremets, petits gâteaux, cakes, bûches, beignets, crêpes, gaufres, viennoiseries... Dans ce livre, il y a vraiment de quoi satisfaire tous les clients, tout au long de l’année, avec des produits à fort taux de réussite.

La première partie est consacrée à 24 pâtes et crèmes de base. Il est intéressant de signaler qu’elles figurent toutes au programme de la Mention complémentaire “pâtisserie boulangère”, qui date de 2004. La seconde partie se compose des 60 recettes imaginées et créées par Jean-Marc Bernigaud, Stéphane Bisson, Christophe Cressent et Gilles Refloc’h. Un sommaire clair et détaillé présente l’ensemble. Idées nouvelles, recettes savoureuses détaillées pas à pas, classiques revisités, idées déco, conseils variés, mots du chef à chaque page sont autant de raisons d’apprécier ces Pâtisseries Viennoiseries de l’INBP.

Bon à savoir
Pâtisseries Viennoiseries : créations des 4 chefs est en vente auprès des distributeurs de matériel Matfer Bourgeat et chez les libraires spécialisés

Vous pouvez aussi le commander :
INBP - 150 boulevard de l’Europe - BP 1032 - 76171 Rouen cedex 1
Chèque à l’ordre de INBP - Prix (expédition comprise) : 35,80 euros

Une animation faite par des pros !

Conçue à son origine par une institutrice, l’animation "Du grain au pain" est aujourd’hui conduite par une boulangère en titre. Fille de boulanger, Véronique Gest, a en effet elle-même succombé à la passion de la "boulange". A 48 ans, elle a décidé de préparer son CAP, à l’INBP même. Aujourd’hui, c’est avec enthousiasme et pédagogie, qu’elle sait faire passer auprès d’enfants ou d’adultes, le plaisir de façonner une pâte vivante et de la transformer en vrai petit trésor.

Le déroulement de l’animation en 1h30

Il faut tout d’abord apprendre les rudiments du métier, s’intéresser aux matières premières qui composent le pain et découvrir le matériel de fabrication. C’est à partir d’une vidéo que les participants découvrent ces bases. Non, non, il n’y a pas d’œufs dans la baguette ! L’animation repose ensuite, en partie, sur le plaisir de toucher la pâte, de la modeler, de la goûter et de la voir se transformer dans le temps : une partie pratique qui enchante toujours le public. Arrive enfin l’ultime récompense : la dégustation de pains assortis. Il est important en effet d’insister sur la variété actuelle de l’offre en boulangerie : pains courants, pains de tradition française, pains complets, pains spéciaux... Il y en a vraiment pour tous les goûts.

En savoir plus
Animation Du grain au pain (adaptée à l’âge des participants)
INBP - Véronique Gest 02 35 58 17 77

Véronique Gest intervient aussi directement dans les écoles, sur des salons professionnels ou à l’occasion d’événements locaux.

Janvier 2006 : n°1 de la Lettre IPI, Info Pôle Innovation

Depuis longtemps, l’INBP participe à des programmes de recherche, à la rédaction de textes juridiques... Dès 1993, le ministère des Petites et Moyennes Entreprises, du Commerce et de l’Artisanat a officialisé ce rôle en reconnaissant l’INBP comme Pôle d’innovation. On peut retenir qu’un Pôle d’innovation est un centre de ressources qui développe une filière de formation et de conseil. Il répond aux besoins des entreprises artisanales et leur apporte un appui technique grâce à des moyens humains et à des matériels performants.

A chaque pôle ses objectifs. Ceux de l’INBP sont les suivants :

- le contrôle qualité et la mise au point de produits de boulangerie-pâtisserie,

- la recherche et le contrôle sur les matériels et plus particulièrement sur les aspects de sécurité et d’hygiène,

- la veille et la diffusion d’informations,

- le conseil individuel pour l’aménagement des locaux, la mise en place d’un plan de prévention des accidents et le transfert de technologie.

En 2004 et 2005, la recherche de solutions a porté principalement sur la traçabilité, l’environnement, la sécurité des travailleurs, la densité nutritionnelle du pain et les poussières de farine.

Pour remplir ses missions, l’INBP s’appuie, en partie, sur le LEMPA, son Laboratoire d’essais des Matériels et des Produits Alimentaires.

Sortie en début d’année, la lettre IPI a pour but de relater les travaux de l’INBP et d’identifier tous travaux scientifiques et technologiques pouvant intéresser la filière. L’IPI développera, dans chaque numéro, un thème d’actualité et proposera une lecture rapide des points essentiels à retenir. Dans ce premier numéro : les allergènes. L’IPI, en quatre pages, offre un regard simple sur des actualités et travaux parfois compliqués à décrypter, notamment sur la réglementation.

Télécharger IPI n°1

Janvier 2006 : 5 promos s’en vont

Formés en pâtisserie par Xavier Coupel ou Patrice Larchevêque ou en boulangerie par Denis Fatet, Jean-Claude Mislanghe ou Mickaël Mutey, ils ont préparé en 5 mois leur CAP et passé l’examen.

Bon vent professionnel et peut-être à bientôt... pour préparer un Brevet de maîtrise, le temps d’acquérir de l’expérience.

Janvier 2006 : l’INBP, centre d’examen

Le CAP boulanger ou le CAP pâtissier se préparent en cinq mois à l’INBP. Les épreuves pratiques et théoriques se déroulent, à la fin de leur formation, dans les mêmes locaux. C’est un avantage de bien connaître la configuration des lieux, les équipements, le petit matériel... et bien moins intimidant, ces jours de grand stress. Même chose pour les épreuves d’enseignement général : elles se passent dans les salles de cours que les stagiaires ont eu l’habitude de fréquenter pendant cinq mois. Le fait d’organiser, deux fois par an les épreuves de CAP, représente un grand avantage pour les stagiaires. En cinq mois... tout est bouclé : formation et examen !

Janvier 2006 : accueil d’une délégation anglaise

Découverte des fournils de l’INBP et dégustation de French baguettes : les jeunes Anglais ont apprécié. Manuela Lesage, formatrice en anglais, leur a servi de guide.

Du 22 au 25 janvier 2006 à Paris

Pour la première fois, l’INBP inaugurait une nouvelle formule qui consistait à co-animer un Espace forum avec la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie. Situé au cœur du salon, cet espace aménagé en petit amphithéâtre a accueilli tous les jours de 9h à 18h un public très nombreux.

Confortablement installés, les professionnels ont pu apprécier des démonstrations pratiques et des exposés plus théoriques.Beaucoup d’entre vous ont pu reconnaître des formateurs INBP qui sillonnent, toute l’année, la France entière. Sébastien Odet a conquis le public avec ses verrines saveurs pommes ou chocolat. Christophe Chovot a proposé un thème original “le brioché autrement” et Bernard Mondin de nouvelles viennoiseries. Cathy Picarelli, Evelyne Dubus, Fabienne Mouillet ont réalisé des décorations pour le magasin, empreintes d’imagination et de fantaisie. Jean Caillat est intervenu sur la vente et “l’art du faire savoir”, Christelle Faucheux sur l’étiquetage des produits en magasin et Alain Netter sur l’hygiène en boulangerie-pâtisserie.

Notre Espace forum a reçu la visite très remarquée de Renaud Dutreil, ministre des PME, du Commerce et de l’Artisanat, dans le cadre de l’inauguration du salon.

Le TGV “pièces jaunes” en gare de Rouen vendredi 27 janvier

Daline Eng et Pauline Gressent, assistantes de formation à l’INBP, ont participé à l’événement, initié par la Fondation Hôpitaux de Paris – Hôpitaux de France. La présidente Bernadette Chirac et le parrain David Douillet étaient eux aussi présents en gare de Rouen. Nombreux, les boulangers ont offert un nombre impressionnant de viennoiseries.

Du 30 janvier au 3 février 2006

Une semaine de préparation intensive animée par Christophe Cressent.

Pour connaître les prochains stages de 3 jours en boulangerie,
contactez au 02 35 58 17 59