Un ancien de l’INBP dans le XIXe

Lorsque sa décicion fut prise d’être boulanger, après un Bac et un séjour au pair aux Etats-Unis, Boris Portolan s’est tourné vers l’INBP de Rouen, bien qu’originaire du Lot et Garonne.

Il obtient  son BEP, travaille à Paris, puis en Pologne et en Autriche. C’est le CFA de l’INBP qui lui offre cette occasion, à travers un projet européen Léonardo. Il revient ensuite à deux reprises à Rouen, pour préparer un CAP pâtissier en 5 mois, puis le Brevet de maîtrise boulanger.

A 24 ans, il passe de l’autre côté de la barrière et devient formateur à l’INBP, encadrant, à son tour, des stagiaires adultes préparant leur CAP. Dans le même temps, il se prépare au concours “d’un des Meilleurs Ouvriers de France”. Le concours se passe à l’INBP : il décroche le titre prestigieux en mars 2004.

Boris dit “avoir eu la chance de découvrir l’année de ses 20 ans le métier qui lui convenait : un métier manuel épanouissant qui offre de nombreuses perspectives, où beaucoup de choses restent à faire et qui offre son lot de satisfactions pour qui accepte quelques sacrifices”.

A 26 ans, Boris relève un nouveau défi en devenant chef d’entreprise. Il accueille, à ce titre, des stagiaires de l’INBP,  qui se forment en alternance.

> L’art du pain - Boulangerie Portolan - 29, avenue Secretan - 75019 Paris

Du 7 au 9 février 2005 avec Patrick Castagna
De plus en plus utilisé dans les entreprises, le levain liquide permet de développer des pains et viennoiseries de qualité, caractérisés par une petite pointe d’acidité. De nombreux produits au levain liquide ont été fabriqués en trois jours.

> Prochains stages “levain” :
Travail du levain du 25 au 27 avril avec Christophe Cressent
Spécial levain liquide du 3 au 5 octobre avec Patrick Castagna

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Du 7 au 11 février 2005 avec Christophe Cressent et Jean-Marc Bernigaud
Des salariés de la société Takaki bakery située à Hiroshima ont suivi, à l’INBP, un programme de boulangerie-pâtisserie “100% française”. Ils ont ensuite intégré des entreprises françaises pendant 2 semaines. De quoi étoffer leur gamme de produits internationaux.

Du 14 au 16 février 2005 avec Christophe Cressent
Auteur de “Sandwichs et pains du monde”, Christophe Cressent a dévoilé de nombreuses recettes de pains, plus ou moins lointains, aux garnitures cuisinées et variées.

> Prochain stage “Tartines et sandwichs” :
Du 26 au 28 septembre avec Christophe Cressent

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Du 28 février au 11 mars 2005 avec Sébastien Odet

Ce stage est ouvert aux débutants et aux boulangers-pâtissiers qui ont interrompu quelque temps leur activité. On y apprend les techniques de base. De nombreux produits sont fabriqués pendant les deux semaines. Ce stage a été animé par un nouveau formateur INBP : Stéphane ODET.

> Prochain stage "Initiation/Recyclage en pâtisserie" :
Du 29 août au 9 septembre

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